गर्मियों में हर घर में आम (Mango) की बहार आ जाती है। कोई इसे ऐसे ही खाना पसंद करता है तो कोई मैंगो शेक, आमरस या कुल्फी का दीवाना होता है। लेकिन क्या आपने कभी आम और रसमलाई के बेजोड़ मेल का स्वाद चखा है? रसमलाई, जिसे मिठाइयों की रानी कहा जाता है जब उसे गर्मियों के राजा आम का साथ मिलता है तो बनती है ‘मैंगो रसमलाई’ (Mango Rasmalai)।
अक्सर लोग सोचते हैं कि हलवाई जैसी स्पंजी और मुंह में घुल जाने वाली रसमलाई घर पर बनाना नामुमकिन है। कई बार छैना कड़ा हो जाता है तो कई बार रबड़ी का स्वाद वैसा नहीं आता। लेकिन इस रेसिपी गाइड में हम आपको कुछ ऐसे सीक्रेट टिप्स और स्टेप-बाय-स्टेप तरीका बताएंगे, जिससे आपकी मैंगो रसमलाई एकदम परफेक्ट, सॉफ्ट और मखमली बनेगी। तो चलिए, इस बार मेहमानों और परिवार वालों का दिल जीतने के लिए रसोई में चलते हैं।
आवश्यक सामग्री (Ingredients Required)
मैंगो रसमलाई बनाने की सामग्री को हम तीन भागों में बांटेंगे छैना (दूध की बॉल्स) बनाने के लिए, चाशनी के लिए और खास मैंगो रबड़ी के लिए।
छैना (रसगुल्ले) बनाने के लिए:
- गाय का दूध-1 लीटर (फुल क्रीम की जगह टोंड या गाय का दूध सबसे अच्छा होता है, इससे छैना स्पंजी बनता है)
- नींबू का रस या सिरका (Vinegar)-2 से 3 चम्मच
- पानी-आधा कप (नींबू या सिरके को मिलाने के लिए)
- कॉर्नफ्लोर या अरारोट-1 छोटा चम्मच (बाइंडिंग के लिए, पूरी तरह वैकल्पिक)
चाशनी (Sugar Syrup) के लिए:
- चीनी-1 कप
- पानी-4 से 5 कप
मैंगो रबड़ी (Mango Rabdi) के लिए
- फुल क्रीम दूध-1 लीटर
- पके हुए मीठे आम का पल्प (प्यूरी)-1 से 1.5 कप (अल्फोंसो या दशहरी आम सबसे बेहतरीन रहते हैं)
- चीनी-आधा कप (आम के मीठेपन के अनुसार कम या ज्यादा कर सकते हैं)
- इलायची पाउडर-1 छोटा चम्मच
- केसर के धागे-10-12 (2 चम्मच गुनगुने दूध में भीगे हुए)
- मिश्रित मेवे (Dry Fruits)-2-3 चम्मच (बारीक कटे हुए बादाम, पिस्ता और काजू)
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मैंगो रसमलाई बनाने की संपूर्ण विधि (Step-by-Step Method)
स्टेप 1-परफेक्ट सॉफ्ट छैना तैयार करना
- सबसे पहले एक भारी तले वाले बर्तन में 1 लीटर गाय का दूध उबालने के लिए रखें। दूध में एक उबाल आने के बाद गैस बंद कर दें और दूध को 2 मिनट के लिए ठंडा होने दें। उबलते दूध में कभी भी नींबू न डालें, इससे छैना कड़ा हो जाता है।
- अब नींबू के रस या सिरके में आधा कप पानी मिला लें। इस मिश्रण को धीरे-धीरे दूध में डालें और चम्मच से हिलाते रहें।
- जैसे ही दूध पूरी तरह फट जाए और हरा-सा पानी (Whey) अलग हो जाए, तब इसे डालना बंद कर दें।
- एक बड़े बर्तन के ऊपर छलनी रखें और उस पर सूती या मलमल का साफ कपड़ा बिछाएं। फटे हुए दूध को इस कपड़े पर पलट दें।
- छैना के ऊपर तुरंत थोड़ा ठंडा पानी डालें ताकि नींबू या सिरके का खट्टापन पूरी तरह निकल जाए और छैना का पकना बंद हो जाए।
- अब कपड़े को पोटली की तरह बांधकर हाथों से दबाते हुए अतिरिक्त पानी निकाल दें। इसके बाद इसे किसी भारी चीज के नीचे 30 मिनट के लिए दबाकर रख दें या कहीं टांग दें, ताकि बचा हुआ पानी भी निकल जाए। ध्यान रहे, छैना को एकदम ड्राई (सूखा) भी नहीं करना है, उसमें हल्की सी नमी होनी चाहिए।
स्टेप 2-छैना को मथना और बॉल्स बनाना
- आधे घंटे बाद छैना को एक बड़ी और चपटी थाली में निकाल लें। शुरुआत में यह थोड़ा बिखरा हुआ लगेगा।
- अब अपनी हथेली के पिछले हिस्से (Heel of the palm) से छैना को अच्छी तरह से रगड़ना और मथना शुरू करें। इसे लगभग 7 से 8 मिनट तक लगातार मथें जब तक कि यह एक चिकने आटे (Smooth Dough) की तरह न बन जाए और थाली छोड़ना न शुरू कर दे।
- अगर आपको लगे कि मिश्रण थोड़ा ढीला है, तो आप इसमें 1 छोटा चम्मच कॉर्नफ्लोर मिला सकते हैं।
- अब इस डो (Dough) में से छोटे-छोटे हिस्से तोड़ें और उन्हें हथेलियों के बीच रखकर गोल करें, फिर धीरे से दबाकर चपटा (Pedas) कर लें। ध्यान रहे कि इनमें कोई क्रैक (दरार) नहीं होनी चाहिए, अन्यथा ये चाशनी में जाकर फट सकते हैं।
स्टेप 3-चाशनी में छैना पकाना
- एक चौड़े और गहरे बर्तन में 1 कप चीनी और 4 से 5 कप पानी डालकर उबलने के लिए रखें। रसमलाई के लिए हमें गाढ़ी चाशनी नहीं, बल्कि पतली चाशनी चाहिए।
- जब चाशनी में तेज उबाल आने लगे, तो तैयार की गई छैना बॉल्स को एक-एक करके उबलते पानी में डालें।
- बर्तन को ढक दें और आंच को तेज (High Flame) रखें। इन्हें लगभग 15 मिनट तक पकने दें।
- हर 5 मिनट में ढक्कन हटाकर बड़े चम्मच से चाशनी को हल्का सा हिलाएं, ताकि छैना चारों तरफ से फूले। 15 मिनट बाद आप देखेंगे कि छैना बॉल्स अपने साइज से दोगुनी हो चुकी हैं।
- गैस बंद कर दें। अब एक बड़े कटोरे में बर्फ का ठंडा पानी लें और चाशनी से छैना बॉल्स को निकालकर तुरंत उस ठंडे पानी में डाल दें। इसे ‘शॉक ट्रीटमेंट’ कहते हैं, जिससे रसमलाई का स्पंज और शेप बरकरार रहता है।
स्टेप 4-गाढ़ी और मखमली मैंगो रबड़ी बनाना
- अब दूसरे भारी तले के बर्तन में 1 लीटर फुल क्रीम दूध उबलने के लिए रखें।
- दूध को मध्यम आंच पर तब तक उबालें जब तक कि यह घटकर आधा (लगभग 500 मिली) न रह जाए। बर्तन के किनारों पर जमने वाली मलाई को खुरचकर दूध में ही मिलाते रहें।
- जब दूध गाढ़ा हो जाए, तो इसमें चीनी, केसर वाला दूध और इलायची पाउडर डालें। इसे 5 मिनट और पकाएं ताकि चीनी पूरी तरह घुल जाए।
- अब इसमें बारीक कटे हुए बादाम और पिस्ता डालें। गैस बंद कर दें और इस रबड़ी को पूरी तरह से ठंडा होने दें।
- सबसे महत्वपूर्ण टिप-जब रबड़ी पूरी तरह से ठंडी (Room Temperature पर) हो जाए, तब इसमें आम का पल्प (प्यूरी) मिलाएं। अगर आप गर्म दूध में आम मिलाएंगे, तो दूध फट सकता है। आम की प्यूरी को मथनी या व्हिस्कर से अच्छी तरह रबड़ी में मिक्स कर लें ताकि एक सुंदर पीला रंग और क्रीमी टेक्सचर आ जाए।
स्टेप 5-मैंगो रसमलाई को असेंबल करना
- बर्फ के पानी में रखी छैना बॉल्स को निकालें और अपनी हथेलियों के बीच रखकर हल्के हाथों से दबाएं ताकि उनका अतिरिक्त पानी निकल जाए (ध्यान रहे, ज्यादा जोर से न दबाएं वरना ये टूट सकती हैं)।
- इन स्पंजी बॉल्स को एक गहरे सर्विंग बाउल या ट्रे में सजाकर रखें।
- अब इसके ऊपर तैयार की गई ठंडी-ठंडी मैंगो रबड़ी को इस तरह डालें कि सारी छैना बॉल्स रबड़ी में अच्छी तरह डूब जाएं।
- ऊपर से बचे हुए कटे हुए पिस्ता, बादाम, केसर के धागे और आम के छोटे-छोटे टुकड़ों (Mango Cubes) से गार्निश करें।
सर्विंग और स्टोरेज टिप्स (Serving & Storage Tips)
तैयार मैंगो रसमलाई को तुरंत न खाएं। इसे कम से कम 3 से 4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। फ्रिज में रहने से छैना बॉल्स मैंगो रबड़ी को अंदर तक सोख लेंगी, जिससे ये बेहद रसीली और अंदर से भी आम के स्वाद से भरपूर हो जाएंगी। इसे एकदम चिल्ड (Chilled) सर्व करें। आप इसे फ्रिज में रखकर 2 से 3 दिनों तक आराम से खा सकते हैं।
परफेक्ट रसमलाई के लिए कुछ जरूरी ‘हलवाई टिप्स’
- दूध का चुनाव-छैना बनाने के लिए हमेशा कम फैट वाले या गाय के दूध का ही इस्तेमाल करें। भैंस के गाढ़े दूध से छैना कड़ा हो जाता है।
- मथने का समय-छैना को न तो बहुत कम मथें और न ही बहुत ज्यादा। ज्यादा मथने से छैना से घी अलग होने लगेगा और रसमलाई चिपचिपी हो जाएगी।
- आम की क्वालिटी-रसमलाई के लिए हमेशा रेशे रहित (Fiberless) और मीठे आम का ही चुनाव करें, जैसे कि हापुस या दशहरी।
इस आसान और प्रामाणिक विधि से जब आप घर पर मैंगो रसमलाई बनाएंगे, तो बाजार की महंगी मिठाइयां भी इसके आगे फीकी लगेंगी। तो इस वीकेंड, आम के इस मौसम को खास बनाइए और अपने हाथों से बनी इस शाही मिठाई का आनंद उठाइए
